누구든지 쉽게 만들수 있는 촉촉란 계란반숙

우리가 계란요리를 생각하면 은근히 쉽게 생각하는데

 

실제로 요리사들과 주방에서 일을 하다보면 계란을 잘 다루지 못하는 요리사가 꾀나 많다.

 

계란도 오버쿡을 하게 되면 계란이 가지고 있는 수분을 다 뺏겨서 전혀 촉촉하지 못한 계란을 먹게되는데

 

이런 계란은 그다지 맛이 없다.

 

계란은 영양가도 아주 좋지만 맛도 정말 훌륭한 식재료이기 때문에 계란이 가지고 있는 맛을 최대한 보존할 수 있도록

 

요리하는게 좋다. 그러려면 오버쿡을 하면 안되는데 내가 아주 정확하게 촉촉한 계란 반숙을 만드는 법에 대해서

 

이야기 하려 한다.

 

우선 계란을 삶기위해 냄비에 물을 담아 준비를 할텐데 온도 별로 물이담긴 냄비에서 일어나는 현상은 다음과 같다.

 

54도~77도: 냄비의 옆면과 바닥에 작은 기포가 형성되기 시작한다.

77도~91도: 냄비의 옆면과 바닥으로 부터 기포가 표면으로 올라오기 시작한다. 비교적 조용하게 올라온다.

91도~100도: 기포가 물의 표명에서 규칙적으로 부서진다. 모든 지점에서 기포가 올라온다.

100도: 물의 표면에 올라온 기포는 아주 빠르게 증발한다. 가장 높은 온도이다.

 

달걀을 삶을때 소금과 식초를 넣는것보다 더 중요한게 몇도의 온도에서 몇분 동안의 시간동안 삶았느냐이다.

 

1분~3분: 조심스럽게 껍데기를 벗기면 바깥쪽 흰자는 모양을 유지 할 만큼 익어있다.

 

4분 : 흰자가 거의 골고루 불투명해 지지만 노른자 옆은 아직도 약간 반투명하다. 노른자가 따뜻하긴 하지만 완전 날것.

 

5분 : 흰자는 불투명 하지만 완전히 굳지는 않았고 노른자 쪽으로는 거의 굳지 않았다. 노른자는 여전히 완전 날것. 

 가장 이상적인 달걀반숙은 흰자는 흰자는 아주 촉촉해야하고 온도는 68도~82도범위에 있어야 하고 노른자는 거의

 

100% 액체여야 한다. 온도는 70도. 이 상태를 맞춰주면 황금빛의 노른자를 담은 벨벳처럼 매끄러운 흰자를 즐길수있다.

 

아 그리고 물이 뜨거울때 전란 물에 완전히 잠기도록 넣어줘야 흰자는 빨리 익어서 굳어지고 난황은 그대로

 

액체 상태일 수 있다.

 

위에 설명한 대로 온도를 정확하게 맞추려면 수비드머신을 활용해 온도 설정을 하거나 컨벡션 오븐을 수증기를

 

돌게해서 온도와 타임을 설정을 하면 된다. 일반 가정집에서는 타이머만 6분~6분30초가량 달걀을 익히게 되면 

 

위에 설명했던 컨디션의 완벽하게 촉촉하고 부드러운 계란반숙을 먹을수가 있다.