계란흰자로 만드는 머랭에 대한 이해(영상포함)

 

오늘은 머랭에 대해서 이야기를 해보려고 합니다.

머랭은 계란 흰자를 거품기로 반복적으로 치게 되면 공기방울이 들어가면서 흰자가 부피가 늘어나면서

하얗게 변하게 되는데 그걸 머랭(meringue)이라고 합니다. 

이 머랭은 다양한 음식으로 만들어 집니다. 우리가 많이 알고 있는 마카롱이나 머랭 쿠키, 수플레, 콘소메를 만들 때

이 머랭을 만들 줄 알아야 완성도 있는 음식을 만들 수가 있어요.

 

머랭을 만들 때에는 우선 계란 전란의 흰자와 노른자를 잘 분리해야 해요.

노른자가 섞여있으면 안돼요. 완벽히 깔끔하게 흰자만 잘 분리를 해야 합니다.

그리고 흰자를 큰 볼에 남아야 하는데 볼은 계란 흰자를 쳐댄 후에 3배 이상의 부피를 담을 수 있도록

충분한 크기어야 합니다.

거품기(whisk)로 볼에 담겨있는 계란 흰자를 저속도에서 치지 시작해 중간 속도로 하여 계란 흰자가 헐렁해지고

거품이 많을 때까지 쳐댑니다. 만들기 위한 음식의 종류에 맞도록 부드러운 머랭, 탄력 있는 머랭을

만들 수 있어요.  계란 흰자를 쳐대면서 설탕을 넣으면 머랭이 만들어졌을 때 더 안정화된 머랭이 돼요.

그리고 머랭은 이 설탕을 넣는 방법에 따라 달라집니다.

 

일반 머랭 - 계란 흰자를 거품이 날 때까지 쳐대로 치면서 서서히 설탕을 더 합니다. 모든 설탕이 더해지면 머랭을

원하는 탄력을 갖출 때까지 칩니다. 이런 머랭의 형태는 파이의 위에 짜는 주머니로 모양을 만들어 장식의 형태로

구워지기도 합니다. 이런 스타일의 머랭은 베이킹으로 조리되는 방법에 주로 사용됩니다. 

이탈리안 머랭 - 뜨거운 설탕 시럽이 계란 흰자에 더해져 쳐대질 때 이탈리안 머랭이 만들어집니다. 이런 머랭은

일반 머랭보다 약간은 더 타이밍에 신경을 써야 합니다. 우선 설탕시럽을 온도를 올려야 하는데 약 118도씨까지

온도를 올려줍니다. 설탕 시럽이 이 온도가 되면 계란 흰자를 쳐서 머랭이 부드럽게 약한 머랭이 되는 정도까지 쳐지면 

118도까지 온도가 올라온 시럽을 서서히 계란 흰자에 붓습니다. 머랭이 탄력 있는 머랭이 될 때까지 계속 쳐줍니다

이탈리안 머랭은 주로 굽지 않는 것에 사용된다. 필링이나 버터크림용으로 사용됩니다. 

스위스 머랭 - 스위스 머랭을 만들려면 믹싱볼에 계란 흰자와 설탕을 혼합한 후에 이 혼합물을 시머링 하는 온도에서

데워줍니다. 온도는 43도씨~49도씨로 맞춰줍니다. 종종 저어주면서 설탕이 계란 흰자에 완전히 녹도록 해줍니다.

계란 흰자가 데워지면 볼을 믹서기에 옮긴 후 머랭이 팽팽한 정도가 될 때까지 쳐줍니다. 

 

시럽 레시피

물 2L, 설탕 450G

 

일반 머랭

계란 흰자 225G

설탕 450G

 

이탈리안 머랭

설탕 450G

물 120ML

계란 흰자 225G

 

스위스 머랭

계란 흰자 225G

설탕 450G